Hvis der kun bruges vakuumemballage, og der ikke er nogen anden hjælpemetode, såsom tilberedning ved høj temperatur, kan den normale temperatur kun opbevares i 1-3 dage. Hvis det køles, kan det opbevares i en uge til en måned. Hovedfunktionen med fødevarevakuumemballage er at fjerne ilt for at hjælpe med at forhindre spild af fødevarer. Princippet er også simpelt, fordi forringelse af fødevarer hovedsageligt er forårsaget af mikrobiel aktivitet, og de fleste mikroorganismer (såsom skimmel og gær) har brug for ilt for at overleve. Vakuumemballering er brugen af dette princip til at fjerne ilt fra indersiden af pakken og fødevarecellerne, så mikroorganismerne mister deres livsmiljø.
Eksperimenter har vist, at når iltkoncentrationen i pakningen er mindre end eller lig med en procent, falder væksten og reproduktionshastigheden af mikroorganismer kraftigt. Når iltkoncentrationen er mindre end eller lig med 0,5%, vil de fleste mikroorganismer blive hæmmet og stoppe avl. (Bemærk: Vakuumemballage kan ikke hæmme forringelsen og misfarvningen af fødevarer forårsaget af mikrobiel vækst og enzymreaktion, så den skal kombineres med andre hjælpemetoder, såsom køling, hurtig frysning, dehydrering, høj temperatur tilberedning, bestråling, mikrobølgeovn, saltning osv.)
